Resep Rawon Khas Banjar(masin)

Rawon atau Nasi Rawon adalah salah satu masakan Indonesia jenis sop daging sapi yang berbahan utama buah keluak (Pangeum edule sp). Sebutan lain dari keluak (Kamus Besar Bahasa Indonesia) adalah kluwek/keluwek (Jawa), picung (Sunda), pucung (Betawi) dan kepayang (Melayu).

Umumnya orang Indonesia mengenal rawon sebagai masakan khas Jawa Timur. Rawon juga dikenal sebagai masakan khas Jawa Tengah, khususnya di Surakarta. Keduanya memiliki perbedaan rasa, kandungan rempah, jenis bagian daging sapi dan kekentalan kluwak.

"Lu orang Banjar kok doyan rawon?" Demikian pertanyaan seorang teman ketika saya bercerita tentang cara membuat rawon.

Rawon Khas Banjarmasin. Hasil bikinan sendiri.

Banyak orang tidak tahu bahwa rawon juga merupakan salah satu jenis masakan tradisional bagi Urang Banjar, sebutan bagi suku Banjar atau Dayak Muslim atau Dayak Hilir di Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Berbeda dengan versi Jawa Timur, rawon Banjar lebih "bercita rasa Melayu" karena mengandung bumbu kari.

Berikut ini akan saya paparkan cara membuat rawon versi Banjarmasin, sebuah resep warisan Mama Hj. Irus, ibunda tercinta.

Bumbu dan bahan:

Daun jeruk purut yang digunakan
dalam resep ini berbentuk khas,
seperti dua helai yang tersusun vertikal
akibat pelekukan tepinya yang ekstrem.

• 10 biji keluak tua
• 3 siung bawang putih besar
• 4 siung bawang merah besar
• 1 jempol asam Jawa (Banjar: asam kamal), haluskan dengan 50 cc air, saring dan ambil airnya.
• 2 lembar daun salam
• 2 lembar daun jeruk purut
• 4 sendok makan bumbu kari Banjar
• 1+1 sendok makan garam
• 30 cc minyak kelapa (bukan minyak sawit)
• 100 gram daging sandung lamur sapi
• 250 gram daging sapi untuk rendang (boleh lebih banyak)
• 5 tangkai daun bawang, iris-iris.
• 2 tangkai daun seledri (Banjar: daun sop), iris-iris

Cara membuat bumbu halus:

1. Keluarkan isi keluak dan haluskan.
2. Memarkan bawang putih dan iris-iris tipis bawang merah
3. Aduk dan goreng keluak, bawang putih, irisan bawang merah, air asam Jawa, daun salam, daun jeruk purut, 1 sendok makan garam dan bumbu kari Banjar dengan minyak kelapa hingga matang.

Cara memasak:

1. Rebus semua daging dengan 2 liter air hingga 1 jam setelah mendidih dengan api sedang.
2. Keluarkan daging dari air kaldu lalu potong dadu.
3. Masukkan ke dalam air kaldu: potongan daging, bumbu halus, irisan daun bawang, irisan seledri dan 1 sendok makan garam. Lalu rebus dengan api sedang selama 1 jam.

Pelengkap (untuk penyajian, sesuai selera):

• irisan daun bawang
• tauge kukus atau tauge mentah
• sambal cabe rawit halus, digoreng
• air jeruk nipis atau jeruk limo
• kerupuk udang

Resep ini untuk 16 porsi nasi rawon.